中国社会科学院大学经济学博士马瑞光:餐饮连锁,超级红利

发布时间:2024-10-28 访问量:69次

  9月26日,由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办“2024第四届中国餐饮品牌节”在广州南丰国际会展中心圆满落幕。期间,中国社会科学院大学经济学博士、逸马连锁创始人马瑞光接受了《红人面对面》栏目组的专访,以下为专访实录:

  主持人:在第四届中国餐饮品牌节上,您的演讲主题为“餐饮连锁,超级红利”,在您看来,当前餐饮连锁能够带来哪些超级红利?

  马瑞光:激烈的市场竞争下,有的企业顺势崛起,有的则逐渐没落。两极分化的市场上,发展迅猛、做大做强的企业往往是连锁经营,而许多非连锁品牌则会被淘汰出局。

  美国特许经营500强榜单中,餐饮品牌是占比最高的。就国内餐饮市场而言,当下是连锁发展的最佳时机,因为连锁已经进入千店千面的阶段,可以建立满足不同口味的连锁品牌,品牌如果不能建立或加入连锁,可能就会陷入困境。

  主持人:近年来,餐饮连锁化进程明显加快,您如何看待这一趋势对餐饮行业的影响?

  马瑞光:连锁化率,指的是产业内连锁类企业总销售额占产业整体总销售额的比例。

  中国餐饮行业的连锁化率目前大概以每年3%左右的增幅增长。连锁化率的提升过程是一个洗牌的过程,大部分不具特色的非连锁企业会在这个过程中倒闭。

  主持人:您对于“数智化是未来连锁餐饮核心竞争力”这一观点有何看法?

  马瑞光:数智化是未来所有行业的核心。

  随着人工智能的发展,产业将发生重构,未来很多行业乃至企业都将拥有自己的大模型。数智化进程能够大大提高效率,实现降本增效,提升人效比,减少人力需求,从而增强企业竞争力,提高可复制性,令规模扩张更加容易。

  我认为,中国也会很快出现十万家店以上的连锁品牌,原因就在于数智化带来的管理控制优势。过去,沃尔玛做连锁时要发射人造卫星监控物流,现在每个企业都将拥有自己的“人造卫星”。数智化的发展将引发整个产业的革命,餐饮业首当其冲。

  主持人:餐饮连锁企业通过规模化扩张能带来哪些优势?

  马瑞光:我们经常讲一句话叫“做大做强”。如何既大又强呢?实际上,这是连锁经营中的一门学问。

  规模越大,就会产生规模经济。然而超过一定规模后,又会出现规模不经济。这里的意思是在一定范围内,规模越大,收益越高;但超过这个范围后,规模继续扩大,收益反而会下降。

  那怎样才能在规模扩大的过程中让收益持续上升呢?必须利用边际效用递增。

  2018 年诺贝尔经济学奖获得者保罗?罗默有一篇文章叫《知识溢出模型》,其中就介绍了连锁经营领域经常研究的“无形资产”。

  无形资产的边际收益是递增的。规模越大,无形资产的边际收益就越高,而有形资产的边际收益则会下降。所以一定要从有形资产的规模扩张过渡到无形资产的规模扩张,这样连锁品牌才能打造成功,企业才能发展起来,否则规模大了就会走向失败。

  无形资产包括品牌、商誉以及消费者对品牌的认知等;而有形资产指的是产品和服务。

  实际上,连锁经营发展到最后是在经营品牌和体系,具体的事务都已下放。所以,连锁的发展过程就是在研究如何让组织变得越大越强,同时也越来越灵活。

  主持人:逸马连锁是如何帮助餐饮企业实现增长的?

  马瑞光:很多年前,逸马连锁就开始为木屋烧烤提供服务。2012年,我们有幸结识了木屋烧烤创始人隋政军,当时他是我们课堂学员之一,当时同班的还有西贝集团董事长贾国龙。

  木屋烧烤当时只有十几家门店,在课堂上隋政军表示将来要扩张到100家的规模。很快,隋总就用实际行动证明了自己,如今已经在全国开出两百多家门店。

  逸马连锁为木屋烧烤的标准化系统建设助了一份力。如今木屋烧烤又面临着下一个挑战:如何让自身变得更“轻”。隋总也开始思考合伙模式,并着手调整。木屋烧烤的成功,得归功于隋总学习能力强,品牌自身足够优秀。木屋发展到今天,我们也算是搭了个顺风车。

  主持人:您认为未来餐饮连锁将呈现哪些新的发展趋势?

  马瑞光:未来餐饮市场将呈现两极分化态势:其一为可复制化的大连锁模式,我们叫“大而强”;其二为难以复制、专注区域深耕的模式,也就是“特而美”。

  “大而强” 意味着连锁化率极高,规模可达上千家甚至上万家店,这是典型的扩张模式。另一种则极具特色,深受消费者喜爱,别人难以超越和复制,在特定区域发展迅速,这便是“特而美”。

  要么追求“大而强”,要么追求“特而美”,处于中间层的企业会比较艰难,必然会出现问题。

  主持人:第四届中国餐饮品牌节的主题是“聚力·共好”,能否谈谈您对这个主题的理解?

  马瑞光:在目前的市场环境下,大家只有通过合作将力量汇聚起来,才会有好的发展。

  我认为,聚力的最佳模式就是连锁。餐饮企业如果闭门造车,被市场淘汰的概率就会升高。所以整合资源是企业必须要做的事情。先行一步通过连锁这种方式去整合资源,就能拥有更好的发展机会。

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