部分老牌餐饮连锁从顶流走向收缩，背后是重资产、用户流失、盲目扩张三大共性困境。本文给餐饮老板3个深度警示：做轻模型、打价值战、先验证再放大。避开前人踩过的坑。内容来源：行业资讯
责编丨小逸 排版丨小逸1818字|4分钟阅读
在不少一线城市，港式早茶类老牌餐饮连锁，曾是家庭聚餐、商务宴请的热门选择。凭借鲜明品类、成熟运营和核心商圈布局，它们一度成为当地餐饮的标杆品牌。
但近几年，多家老牌餐饮接连出现关店调整、业绩承压的情况，其中就包括运营数十年的稻香。根据其2025年财报，内地业务持续收缩：2024年关店10家，2025年再关3家，内地门店仅剩23家;上海、深圳罗湖等一线城市门店基本清零。盈利端更是连续两年亏损，2025年净亏损达5993.2万港元，内地业务单独亏损5150万港元，表现远不及预期。
曾经风光的连锁品牌，为何会遭遇困境?本篇从连锁经营底层逻辑出发，拆解共性问题，给正在做餐饮连锁的老板们一份参考与警示。
01老牌餐饮连锁的3个共性困境
1. 重资产模型：成本太高，抗风险能力弱
很多老牌餐饮走的都是“大店+核心商圈”模式：黄金地段、大面积门店、全菜单、重服务。
在消费旺盛时期，这种模式能靠高客单价、高翻台支撑利润;但市场一波动，隐患立刻暴露：• 租金、人工固定成本占比高，客流一下滑，门店直接逼近亏损线;• 大店对运营、供应链要求极高，稍有管理跟不上，损耗和浪费就会吃掉利润;• 单店模型太重，一旦不盈利，关店成本、转型成本都极高。
不少品牌看似规模大，其实单店盈利模型很脆弱，只是靠过去的红利掩盖了问题。
2. 用户变了，品牌却没跟上
老一辈餐饮人容易陷入一个误区：我做得正宗、做得久，就一定有人买账。但现实是：消费群体和消费习惯已经完全变了。
• 年轻人更偏爱小而美、高性价比、出片好看、方便快捷的餐饮;• 家庭客群更看重实在、稳定、性价比，不再单纯为“老牌名气”买单;• 消费场景碎片化：一人食、工作餐、外卖、社区就近用餐占比越来越高。
很多老牌餐饮菜单多年不变、环境不变、服务模式不变，看似坚守品质，实则慢慢脱离主流用户。
3. 扩张只拼数量，不拼模型健康度
连锁的核心，是可复制的盈利模型，而不是可复制的门店。不少老品牌的扩张逻辑很简单：开更多店、占更多位置。
结果往往是：• 全国一套标准，不看城市差异、商圈差异、人群差异;• 门店越开越多，总部管控、供应链、品控跟不上;• 单店不盈利，靠新店流水掩盖老店亏损，规模越大，风险越大。
真正的连锁，是先把一家店跑通、跑盈利、跑稳定，再复制;而不是先复制，再指望“规模效应”来救亏损。
02给餐饮连锁老板的3个关键警示
警示1：先把单店模型做轻、做稳，再谈扩张
未来餐饮连锁，拼的不是店大，不是地段贵，而是单店能持续赚钱。• 算清楚你的盈亏平衡点，客流下滑时还能不能活;• 适当往小店、社区店、轻量化模型调整，降低固定成本;• 严控租金、人力、食材损耗，把利润握在手里。单店模型不健康，开得越多，死得越快。
警示2：别跟年轻人打价格战，要打“价值战”
降价只能救一时，救不了长期，还会把品牌做廉价。• 少而精：保留爆品，砍掉低效、低毛利、难制作的菜品;• 适配新场景：推出单人餐、双人餐、工作餐、外卖适配款;• 提升体验但不增加成本：干净、整洁、出餐快、服务适度，比“老牌排场”更重要。用户不是不愿花钱，是不愿为不值的东西花钱。
警示3：连锁扩张，先“验证”再“放大”
想做连锁，一定要遵守顺序：
跑通单店盈利
跑通标准化流程
跑通供应链与管控
再稳步复制
任何一步没走稳就加速扩张，都是在给自己埋雷。餐饮行业从来不是“越老越吃香”，而是越适应时代、越懂运营、越稳模型，才越能活得久。
老牌餐饮的困境，不是个案，而是整个行业在迭代升级。能穿越周期的品牌，永远是那些愿意改变、懂得算账、重视模型、尊重用户的连锁经营者。
逸马深耕连锁战略陪跑多年，见过太多品牌从红火到衰退，也陪很多企业从单店做成全国连锁。我们始终坚持：连锁的成功，靠的不是运气和红利，而是底层逻辑、系统能力和长期耐心。
希望这篇复盘，能让餐饮连锁老板们在扩张路上，多一份清醒，少一份风险。
写在最后但看完这篇复盘，你可能还是会问：
我的单店模型到底“轻”不“轻”?盈亏平衡点怎么算才准?想调整菜单适配年轻人，又怕丢了老客怎么平衡?从一家店到十家店，管控体系怎么搭建才不走样?
这些问题的答案，不在纸上，而在实战里。
逸马深耕连锁战略陪跑22年，服务过6万+连锁学员、3万+连锁企业。我们见过太多老板“知道问题在哪，却不知道第一步怎么迈”。
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