火锅，是中国餐饮中最具烟火气的存在。聚餐首选、社交利器、创业“神话”……几乎每一轮餐饮投资热潮里，火锅都曾站在聚光灯下。
然而，数据并不热情。据窄门餐眼，截至2024年4月15日，火锅行业在过去一年新开店超过18.5万家，净增门店却为-29676家。这意味着一年间有21万多家火锅门店出局，闭店速度甚至超过了开店。
这是行业生态的真实切面：一边是头部品牌持续扩张，新锐势力强势突围;另一边是高端、网红、小白创业者成片倒下。一场规模最大、淘汰最密的生死竞速，正在上演。
01.谁在被淘汰,高端、网红、小白创业者集体承压
火锅不再是“开就能赚钱”的买卖，一些曾经风光的玩家，正在集体跌落神坛。
最先受挤压的是高端火锅。面对消费降级趋势，高客单价火锅店的定位显得格格不入。就连整个高端餐饮板块都受到波及——2024年上半年，北京限额以上餐饮企业利润总额同比下降近九成，利润率仅为0.37%。人均200元起步的火锅体验，正在被消费者谨慎对待。
另一类退潮的是网红火锅。曾经靠社交平台“爆款打法”快速崛起的小火锅、自助冒菜品牌，如今变成“月抛”门店。营销造势快，用户复购难，网红红不过三个月，成为行业共识。
而最令人唏嘘的，是那些初次创业者。他们多数通过招商代理、快招公司“保姆式”加盟火锅项目，被包装得像一场稳赚不赔的生意。但火锅是典型的重投资品类，从设备装修到原材料采买，没有过硬的运营和选址能力，很容易“一开店就负债”。
当流量褪去，现金流撑不住，很多火锅新手黯然离场。
02.谁在增长头部与新锐共同撬动增长极
尽管闭店潮汹涌，火锅市场并非一片惨淡。相反，真正掌握系统能力的品牌，正在这轮洗牌中跑得更快、更稳。
头部品牌如海底捞、小龙坎、呷哺呷哺，依然牢牢占据行业高地。它们靠着供应链优势、精细化管理能力和多年品牌积淀，在存量市场中稳扎稳打。比如海底捞通过提升单店模型效率，将关店后的资源快速集中到盈利门店，优化整体财务结构。
与此同时，一批新势力正悄然上位。许府牛、围辣小火锅、熊喵来了等品牌，正在用“低价不低质”的打法，颠覆传统火锅的盈利模型。
以许府牛为例，它通过“极简SKU+全产业链路整合”方式，把火锅做到极致性价比。48元的人均消费，切中县域家庭聚餐需求;“牛肉自由”概念，也精准绑定中产下沉家庭的消费心理。
而围辣小火锅则另辟蹊径，主攻24元一人食场景，在高校、写字楼等地快速扩张。以快餐速度做火锅，以火锅体验做快餐，让火锅消费高频化、低门槛，是它的破局之道。
这些新势力的共通点在于：不再沿用传统火锅“重服务+高成本”的老逻辑，而是通过供应链重构、场景极致聚焦，打破成本结构的“天花板”。
03.地域博弈,川渝陷红海，云贵逆势突围
火锅从来不是标准化品类那么简单，它还裹挟着极强的地域性。而不同地区之间的扩张路径，也正在走向分化。
川渝火锅仍是最大阵地。据沙利文《2024中国火锅行业白皮书》数据显示，川渝火锅占据全国66%的市场份额。靠着麻辣风味、重口味成瘾性、强社交属性，川渝火锅在全国落地极深。但也正因如此，它早已进入高度内卷阶段。
门店数量爆炸、品牌差异化不足、价格战频发，让很多川渝火锅陷入“增量停滞”的困境。目前，部分头部品牌开始转向供应链降本、门店坪效提升、场景创新等方向寻求突围，例如打造音乐火锅、剧本杀火锅等复合空间，但整体行业天花板已现。
与之形成鲜明对比的，是云贵火锅的异军突起。以贵州酸汤火锅、云南野生菌火锅为代表，这类带有鲜明地方文化的细分品类，正以“风味+文化IP+工业化”的组合拳打开全国市场。
数据显示，贵州酸汤火锅代表品牌黔夺夺已开出71家门店，山外面也布局20家;云南野生菌火锅则在小红书、抖音等平台上掀起“吃菌子像冒险”的流量风暴，线下门店也快速增长。
这些品牌之所以能“出圈”，不是单纯靠特色菜品，而是通过将“文化内容”变成品牌记忆，再通过标准化供应链支撑扩张，走出一条差异化路线。
04.格局重构黑马跑出，头部重排
火锅行业的格局，正在被彻底重写。
据窄门餐眼数据，目前全国门店数量超过500家的火锅品牌有9个，除了海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等“老面孔”，也包括许府牛(1415家)和围辣小火锅(864家)这样近两年迅速冒头的黑马。
许府牛的打法是“下沉市场+家庭场景+低价优质”，围辣小火锅则是“一人食+快餐模式+超低客单”。虽然策略不同，但两者都选择绕开一线内卷，去寻找更高频、刚需、可复制的市场空间。
值得注意的是，支撑他们跑出来的，并不是营销，而是对供应链控制力的重塑。许府牛自建全产业链条，从屠宰场到餐桌实现端到端成本管控;围辣小火锅则与优质供应商深度绑定，直采直供，确保稳定成本与食材品质。
在消费者越来越理性、品牌增长越来越难的当下，许府牛和围辣小火锅的快速崛起证明了一件事：火锅不是死路，但靠情怀、靠网红、靠短期打法的时代已经结束，真正能够穿越周期的，是那些拥有“系统能力+极致性价比”的品牌。
写在最后
火锅依然是中国最具规模和消费潜力的餐饮赛道之一。但行业不再是“野蛮生长”，而是在“效率、系统、结构”这三大维度上进行深度重构。
未来的火锅，不是开得多，而是开得稳、管得住、活得长。无论是传统巨头还是新锐品牌，真正能跑通模型、找到可复制路径的，才是这场竞速中的幸存者。
这个赛道，不缺热度，缺的是耐力。
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