高端餐饮行业正面临一场少有的剧烈波动。
多家企业的财务报告揭示，收入与盈利均出现下降，消费者行为日趋谨慎。
近期，知名连锁餐厅“赤坂亭”传出所有门店关闭的消息。
赤坂亭作为高端日本料理品牌，以日式烤肉、和牛自助等为主打，曾在北京、上海、南京等城市开设数十家分店，广受消费者青睐。
在其鼎盛时期，该品牌在全国拥有超过40家直营门店，覆盖上海、北京、江苏等地。然而，过去两年间，赤坂亭逐渐步入困境，最终所有门店一夜之间全部停业，令人扼腕叹息……
01
人均340元的高端日料
一夜关门!
在下半年餐饮行业的倒闭浪潮中，老牌日料品牌赤坂亭也未能躲过一劫。赤坂亭，自2005年创立以来，以日式炭火烧肉、铁板烧及精致日料为特色，人均消费超过300元，曾被誉为“上海日料之巅”。从上海起步，它逐步扩展至南京、无锡、常州等地，全国门店总数一度超过40家。
然而，这个曾经的日料界佼佼者，却迅速从巅峰跌落。
1、九城门店全面关停，涉及超20家
据大众点评显示，赤坂亭在上海、北京、杭州、南京、无锡、宁波、合肥、福州、常州等9个城市的门店已全部关闭，总数超过20家。对于这一突如其来的关停，消费者纷纷表示惋惜：“竟然一夜之间全没了，太意外了。”“这么多地方都关了，真震惊。”“真是令人感慨的时代变迁啊。”
实际上，自今年起，赤坂亭在北京、上海等地的门店就已陆续关闭。例如，北京宜家店于8月发布闭店通知，建议顾客前往其他城市门店就餐。而10月更有消费者爆料，上海世博源店突然关门，作为会员的他们未收到任何通知，充值的金额也无法退还，目前已有部分消费者开始维权。
2、欠薪、欠租问题曝光
在大量关店的同时，赤坂亭还被曝出拖欠员工薪资及房租的问题。社交媒体上，有用户发文指责赤坂亭已数月未发工资，老板也失联。据称，多名员工向媒体反映，公司已拖欠他们四五个月的工资，多次向政府部门求助无果。更让员工绝望的是，公司近期将店内设备全部变卖，导致他们讨薪无门。另有一名兼职员工透露，公司自今年3月起就开始拖欠工资，直至9月才发放了部分月份的工资，而7、8月份的工资至今仍无消息。
此外，赤坂亭还被曝出拖欠房租，以资产抵债的情况。一家上海门店贴出的告示显示，因赤坂亭拖欠物业房租，已将部分资产、生产设备抵押给物业方。
3、曾开出40多家直营店，人均消费340元
作为高端日料的代表，赤坂亭曾是众多年轻人的打卡圣地。其以牛肉为主打产品，涵盖烧肉、铁板烧、寿司、刺身等上百种菜品。
特色菜品冰鲜M9和牛备受推崇，强调优质食材与品质保证。门店推出的“和牛一头吃”吃法更是让顾客能够一次性品尝到和牛的不同部位。自2019年起，赤坂亭聚焦M9和牛，推出298元及398元的放题业态(自助餐形式)，被众多顾客誉为“日料自助之巅”。其招牌和牛盛合拼盘售价高达298元，更有498元及598元的双人套餐等高价产品，人均消费达到340元。
在门店布局上，赤坂亭曾在全国开设超过40家直营店，遍布上海、北京、杭州、宁波、南京等多个城市。如今，这些门店已全部关闭。
02
关店原因
1、内部经营困境重重
赤坂亭在菜品质量与服务水平上存在明显短板，对运营造成了严重冲击。顾客反馈指出，赤坂亭的菜品“口感不佳”“品质下滑”，例如烤肉表现平平，甚至不及普通烤肉店，寿司等日料也制作粗糙。作为昔日的“自助餐标杆”，赤坂亭的服务同样饱受诟病，上菜迟缓、漏单现象频发。这些问题直接导致了顾客满意度的下降，进而削弱了门店的客流与经营业绩。
2、核污水事件波及深远
2023年的核污水排放事件，成为了众多日料品牌发展的转折点，赤坂亭亦未能幸免。在食品安全与民族情感的双重作用下，消费者对日料品牌的信任度大幅下滑。赤坂亭创始人游忠旺曾坦言，受核污染水事件影响，门店业绩滑落至以往的六至七成。尽管时间推移，日料行业正逐步走出核污水事件的阴霾，但国内食材与消费品供应链的迅猛崛起，使得众多消费者对以食材为亮点的日料品牌失去了往昔的热情，市场正经历一轮新的洗牌。
3、口碑危机持续发酵。
2016年，“赤坂亭总经理辱骂孕妇事件”引发轩然大波，品牌口碑遭受重创。尽管当事人随后公开致歉，但时至今日，仍有大量消费者对此耿耿于怀，有人直言，“自那之后，再未踏入赤坂亭半步”。这一负面事件对赤坂亭的品牌形象造成了难以弥补的损害，导致消费者对其产生抵触心理，进一步加剧了门店的经营困境。
4、消费降级趋势严峻
在当前消费降级的大背景下，赤坂亭的高客单价面临严峻挑战。尼尔森IQ发布的《2024中国消费者展望》指出，理性消费、精打细算已成为中国消费市场的主流趋势，消费者对价格的敏感度显著提升。虎嗅智库分析显示，2024年上半年，全国餐饮平台的平均客单价同比下降6.1%，堂食平均客单价降幅更是超过10%。赤坂亭人均约400元的客单价恰好“撞”上了这一趋势，导致消费者在选择餐饮时更加谨慎，对高价日料品牌敬而远之。
03
高端餐饮受挫
赤坂亭的闭店，除了之前提及的因素外，与高端餐饮市场的整体受挫也息息相关。
根据尼尔森IQ发布的《2024中国消费者展望》，理性消费、注重性价比已成为中国消费市场的主流趋势，消费者对价格的敏感度显著提升。具体来说，在意低价的消费者占比从20%上升至35%，而看重性价比、喜欢多平台比价的“精打细算型”消费者占比也从28%增加到了30%。
虎嗅智库的分析数据显示，2024年上半年，全国餐饮平台的平均客单价同比下降了6.1%，堂食的平均客单价降幅更是超过了10%。商业地产资深操盘者王响在接受采访时表示，消费降级的本质在于橄榄型社会中的中产阶级预期发生变化，而在中国这个发展中国家，收入不高或中等收入的人群占比高达80%。当前，各行各业收入下滑，消费者变得更加理性，不再轻易为餐饮的附加价值买单。因此，位置优越、食材高档、装修豪华等原本属于高端餐饮的优势，如今却可能成为其自身的负担。
天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量为134.6万家，但注销、吊销量也高达105.6万家，这一数字已接近2023年全年吊销、注销的餐饮企业总量。
另据不完全统计，今年上半年至少有74个品牌出现了门店关闭的情况，闭店数量不少于400家，其中不乏一些规模化闭店的品牌，甚至有的品牌已全面关闭。对于根基尚不稳固的高端餐饮品牌而言，当前的降价风潮无疑是一次沉重的打击。
今年以来，已有北京米其林餐厅Opera Bombana、老字号小笼包品牌鼎泰丰、外滩十八号法餐厅18 by Frédéric Anton、上海玉芝兰等众多高端餐饮品牌相继“离场”。
04
“伪中产”消失
市场严重供过于求
那些年的造富浪潮让高端餐饮从业者盲目自信，采取了激进的拓店策略，导致市场供过于求的问题日益严重。
美团数据显示，过去三年内，国内高级餐厅数量持续增长，2021年开店数量更是同比翻了一番。截至2023年底，国内高级餐厅总数已达6835家，同比增长17%。其中，上海的高端餐厅增速尤为显著，而如今也遭受了最严重的打击。在2020至2022年间，上海高端餐饮扩张达到高峰，新店层出不穷，老店也加速扩张。
尽管经历了一轮倒闭潮，但上海的高端餐饮泡沫仍未完全消除。红餐大数据显示，截至今年4月19日，上海人均消费500元以上的餐厅数量仍是北京的1.9倍、深圳的4.2倍、广州的6.5倍。对于上海高端餐饮界而言，更严峻的调整或许还在未来。
与高端餐厅数量的快速增长相比，作为核心消费群的中产阶层却受经济大环境影响，增长放缓。数据分析机构QuestMobile统计显示，截至2023年7月，中国中产阶级人群约为2.45亿人，较2022年底仅增长6.5%。
事实上，中国新中产的经济实力并不如预期那般强大。改革开放40多年，中国人真正吃饱肚子才20多年。在这短暂的经济腾飞中成长的新中产，带有明显的脆弱性。一场大病、一次意外或工作变故，都可能让他们的经济状况发生巨变。
“阶层滑落”成为悬在新中产头顶的利剑。经济周期下行，新中产的收入和预期恶化。《2023新中产白皮书》显示，过去一年有43%的中产家庭财富缩水，迫使他们消费更加谨慎，以保住中产身份。
房贷、车贷、子女教育等支出不能减少，新中产只能从日常消费中节省，告别高端餐饮，转向街边小馆。那些曾跟风追求中产生活的“伪中产”，看到真中产的改变，也更不可能继续为高端餐饮买单。
国内高端餐饮业发展历程短暂，资本和创业者的狂热催熟了这个行业，导致其根基不稳。随着房地产、金融、互联网等泡沫破裂，新中产承受巨大压力，更少有人愿去高端餐厅彰显身份。经济下行周期未知，对于根基不稳、缺乏“群众基础”的高端餐厅而言，苦日子才刚刚开始。
写在最后
赤坂亭的倒闭，着实令人惋惜。
今年，餐饮业整体遭遇了前所未有的挑战，倒闭潮汹涌而至，对行业造成了巨大冲击。然而，这也为从业者提供了一个重新审视自身的契机。
从业者需告别过往的盲目狂热，静下心来认真思考未来的发展方向。
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