戳子肉，这个曾在街头小巷中被熟客口口相传的小众美食，正在走向全国舞台。
随着餐饮连锁化浪潮加速推进，越来越多区域特色餐饮品牌正面临两大现实挑战：一是产品被模仿、价格被稀释，二是跨区域难以稳定复制、盈利失衡。传统的“经验驱动”在多店经营中逐渐失效，标准化、数字化、系统化成为连锁餐饮的“新硬核”。
2024年，老戳子选择与逸马联手，以“正宗戳子肉”为锚点，重构品牌战略与连锁模型，向细分品类第一发起冲击。
这不仅是一家餐饮企业的进阶，更是一个品类从街头走向主流的路径样本。老戳子如何完成从“特色单店”到“系统品牌”的转型?又是如何用一整套专业化方法论，破解淡季波动、跨区难复制等顽疾?
01.连锁战略起点厘清品牌定位，沉淀可复制资产
区域餐饮品牌连锁化的首要难题在于明确差异化定位，并构建可复制的品牌护城河。
逸马团队通过对1万+名消费者进行调研发现，消费者对戳子肉品类的核心诉求集中于“工艺正宗性”与“体验独特性”。基于此，老戳子的价值主张升级为“正宗戳子肉，认准老戳子”，并围绕三大动作强化品牌壁垒：
● 文化资产专利化：
申请非遗技艺认证及独家调料配方专利，将传统工艺转化为品牌知识产权，构建难以模仿的技术壁垒;
打造“老戳子技艺博物馆”主题门店，可视化展示戳子肉制作工艺，设置互动体验区，顾客可参与肉类挑选、配料配置等环节。
● 全场景品牌渗透：
门店统一红陶主色调，并以铁质烤戳工具作为视觉锚点;
服务语言中统一植入“正宗戳子肉，认准老戳子”等定位口号，在社交平台形成内容传播统一性，社交平台用户打卡分享数显著提升。
● 供应链前置布局：
搭建中央厨房与冷链体系，统一核心食材预处理流程，实现区域门店口味高度一致，标准化交付能力显著增强;
推出核心原料“标准化包”，大幅降低操作误差，提升交付一致性，提升门店稳定交付能力。
02.连锁标准化连锁盈利与组织能力双升级
连锁品牌的核心竞争力在于“可复制性”。老戳子依托逸马的连锁专业化方法论，从产品、运营、人才三端构建标准化体系，有效解决淡旺季业绩失衡问题，为跨区域扩张打下坚实基础。
● 动态产品组合策略：
根据POS与平台数据分析，匹配淡旺季需求曲线;
旺季推出“海鲜戳子肉拼盘+冰镇精酿”，将客单价提升至128元，环比增长21.7%;
淡季主打“家庭暖冬套餐+养生汤锅”，通过搭配储值券、积分券提升复购率，本地客户回头率提升至65%。
同时，建立SKU动态淘汰机制，每季度剔除销量最低的5个SKU，保持产品结构的“轻量+高效”。
● 运营流程数字化：
引入智能POS系统，打通点单、后厨、库存、会员三端数据;
出餐高峰期效率提升40%，食材损耗率从8%降至3.5%，毛利率提升4个百分点;
搭建“总部-门店”实时数据看板，统一监控翻台率、人效、综合营收。例如通过数据发现李村商圈门店午餐时段翻台率低于平均值，立刻调整菜单与价格策略，带动该店月营收提升18万元。
03.流量精耕法则打通全域流量、盘活私域资产
老戳子构建“公域曝光+私域转化”的闭环流量体系，从流量运营走向用户资产沉淀。
● 公域流量破圈：
加强美团/大众点评内容建设，优化关键词如“青岛必吃榜”“戳子肉推荐”等;
推出“关注+收藏送酸梅汤”活动，线上订单占比提升至35%，连续三个月稳居美团青岛肉类餐饮TOP1;
联合本地探店博主推出短视频内容，“一天卖出300份戳子肉”的单条视频播放量达89万+。
● 私域会员深耕：
构建“储值+积分+等级”三层会员体系，私域会员数量快速增长，月活率保持在较高水平。
储值1000元赠200元券包，积分兑换非遗文创品，黄金会员享受节假日专属包厢权益;
企业微信社群进行“新品试吃+菜品内测+投票优化”互动，唤醒沉默用户。
04.扩张路径深耕区域品牌，全国赛道的跃迁
目前老戳子已在青岛完成9家门店模型验证，单店月均营收最高突破80万元。在连锁可复制性验证基础上，逸马为其制定了“区域深耕+城市跳跃”两阶段扩张模型：
● 阶段一：区域深耕
以青岛为核心，向烟台、威海等环胶东地区快速拓展;
联营模式占比超70%，总部以“品牌输出+管理托管”方式控制门店标准，联营店投资回报周期缩短至12个月以内。
● 阶段二：城市跳跃
从山东向河北、江苏等消费习惯相近的省份拓展，依托逸马城市分公司资源提供全流程选址+组建+导入方案;
建立区域直营示范点，通过“戳子肉+鲁味餐酒”创新店型，切入更多年轻客群。
写在最后
从一次品牌重塑，到一整套连锁系统升级，老戳子的跃迁路径，正是逸马长期陪跑区域餐饮品牌的一个缩影。我们相信，真正具备可持续竞争力的品牌，不靠爆款驱动，也不依赖补贴烧钱，而是靠清晰的战略定位、可复制的系统能力，以及与时俱进的数字化运营。
未来，逸马也将继续与更多品牌一道，打造“从一到十”、“从十到百”、“从百到千”的连锁进化模型，把一个个地方好味道，送上更大的商业舞台。
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